Registro Oficial. 4 de NOVIEMBRE del 2002

Lunes, 04 de noviembre de 2002

Última modificación: Miércoles, 17 de julio de 2013 | 11:00

\n \n \n \n
   MES DE NOVIEMBRE DEL 2002
\n \n \n \n
\n

\n
 
\n

 
\n

Lunes, 4 de noviembre del 2002 - R. O. No. 696

\n

TRIBUNAL CONSTITUCIONAL

\n

DR. JOSE A. MOREJON MARTINEZ
DIRECTOR

\n\n

FUNCION\n EJECUTIVA
\n DECRETO:

\n\n

3253 Expídese el Reglamento\n de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados

\n\n

RESOLUCION\n :
\n SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑIAS:

\n\n

02.Q.ICI.014\n Expídense\n las normas para la elevación del valor nominal de las\n participaciones o acciones a un dólar o múltiplos\n de un dólar de los Estados Unidos de América, o\n para la fijaci6n de ese valor en fracción de dólar.

\n\n

FUNCION\n JUDICIAL
\n CORTE SUPREMA DE JUSTICIA
\n PRIMERA SALA DE LO LABORAL Y SOCIAL:

\n\n

Recursos de casación\n en los juicios laborales seguidos por las siguientes personas:

\n\n

355-2000\n Doctor Luis\n Alfonso Rodrìguez Bombòn en contra de Industrias\n Guapán S.A.

\n\n

161-01\n Edmundo Alcívar\n Montesdeoca Navas en contra del Ministerio de Desarrollo Urbano\n y Vivienda y otros.

\n\n

324-01\n Miguel Angel\n Jijón García en contra de Petroproducciòn

\n\n

48-2002\n Fernando Pareja\n Balladares en contra de Operhotel S.A. y otro.

\n\n

116-2002 Doctor Michael Massa Sánchez\n en contra de la Empresa Eléctrica Regional del Sur S.A.

\n\n

124-2002\n Ingeniero Wladimir\n Saa Mena en contra de 3M Ecuador S.A.

\n\n

ACUERDO\n DE CARTAGENA
\n PROCESOS:

\n\n

73-Al-2000\n y 80-Al-2000 (Acumulados)-\n Acciones de incumplimiento interpuestas por los Ingenios RIOPAILA\n S.A., Central Castilla S.A., Manuelita S.A., INCAUCA S.A., San\n Carlos S.A., Pichiche S.A., Providencia S.A., Risaralda S.A.,\n La Cabaña SA y Mayaguez S.A., (PROCESO\n 73-Al-2000); y, por la República de Colombia (PROCESO\n 80-Al- 2000), en contra de la República Bolivariana de\n Venezuela, alegando incumplimiento de las obligaciones derivadas\n del Ordenamiento Jurídico de la Comunidad Andina, al haber\n expedido la Resolución 365 de 23 de marzo del 2000.

\n\n

53-IP-2002 Interpretación prejudicial\n de los artículos artículos 56, 58 literales a),\n f), g) y h), 62, 64 y 65 de la Decisiòn 85, 83 literal\n e) y 84 de la Decisión 344 de la Comisión del Acuerdo\n de Cartagena, solicitada por el Consejo de Estado de la República\n de Colombia, Sala de lo Contencioso Administrativo, Sección\n Primera Expediente Interno No 3426 Actor: SOCIEDAD LAURA ASHLEY\n MANUFACTURING B.V. Marca: "LAURA ASHLEY".

\n\n

ORDENANAZA\n MUNICIPAL:

\n\n

-Cantón\n Ambato: Que\n instituye los símbolos cívicos.\n

\n \n
\n

\n\n

 

\n\n

 

\n\n

N0 3253

\n\n

Gustavo Noboa Bejarano
\n PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA
\n REPUBLICA

\n\n

Considerando:

\n\n

Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución\n Política, es deber del Estado garantizar el derecho a\n la salud, su promoción y protección por medio de\n la seguridad alimentaria;

\n\n

Que el artículo 96 del Código de la Salud establece\n que el Estado fomentará y promoverá la salud individual\n y colectiva;

\n\n

Que el artículo 102 del Código de Salud establece\n que el Registro Sanitario podrá también ser conferido\n a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de\n la aplicación de buenas prácticas de manufactura\n y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto;

\n\n

Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo\n 15, numeral 4, establece como requisito para la obtención\n del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación\n de una Certificación de operación de la planta\n procesadora sobre la utilización de buenas prácticas\n de manufactura;

\n\n

Que es importante que el país cuente con una normativa\n actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos\n sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura,\n las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena\n de producción, distribución y comercialización,\n así como el comercio internacional, acorde a los avances\n científicos y tecnológicos, a la integración\n de los mercados y a la globalización de la economía;\n y,

\n\n

En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral\n 5 del artículo 171 de la Constitución Política\n de la República,

\n\n

Decreta:

\n\n

Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA\n ALIMENTOS PROCESADOS.

\n\n

TITULO I

\n\n

CAPITULO I

\n\n

AMBITO DE OPERACION

\n\n

Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente\n reglamento son aplicables:

\n\n

a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan\n alimentos.

\n\n

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos\n al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los\n plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola,\n a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes,\n que se regirán por otra normativa.

\n\n

c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento,\n preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte,\n distribución y comercialización de alimentos en\n el territorio nacional.

\n\n

d. A los productos utilizados como materias primas e insumos\n en la fabricación, procesamiento, preparación,\n envasado y empacado de alimentos de consumo humano.

\n\n

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas\n que opten por la obtención del Registro Sanitario, a través\n de la certificación de buenas prácticas de manufactura,\n como para las actividades de vigilancia y control señaladas\n en el Capítulo IX del Reglamento de Registro y Control\n Sanitario, publicado en el Registro Oficial N0 349, Suplemento\n del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá\n tener una normativa específica guardando relación\n con estas disposiciones.

\n\n

TITULO II

\n\n

CAPITULO UNICO

\n\n

DEFINICIONES

\n\n

Art. 2. Para efectos del presente reglamento se tomarán\n en cuenta las definiciones contempladas en el Código de\n Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las siguientes\n definiciones que se establecen en este reglamento:

\n\n

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos\n que, en razón a sus características de composición\n especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua\n y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen\n el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia\n en su proceso, manipulación, conservación, transporte,\n distribución y comercialización puede ocasionar\n trastornos a la salud del consumidor.

\n\n

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada\n físicamente que forma parte del establecimiento destinado\n a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,\n al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

\n\n

Acta de Inspección: Formulario único que se\n expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de los requisitos\n técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos\n en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan\n alimentos destinados al consumo humano.

\n\n

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en\n el alimento, que favorece el crecimiento y proliferación\n de microorganismos. Se determina por el cociente de la presión\n de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor\n de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente.

\n\n

Area Crítica: Son las áreas donde se realizan\n operaciones de producción, en las que el alimento esté\n expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.

\n\n

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios\n básicos y prácticas generales de higiene en la\n manipulación, preparación, elaboración,\n envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con\n el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones\n sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a\n la producción.

\n\n

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento\n expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento\n que cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente\n reglamento.

\n\n

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico,\n materia extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente\n al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad\n del alimento.

\n\n

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes\n de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación\n de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico\n o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas\n al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad\n del alimento.

\n\n

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento\n físico, químico o biológico, aplicado a\n las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin\n de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento\n afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

\n\n

Diseño Sanitario: Es el conjunto de características\n que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones\n de los establecimientos dedicados a la fabricación de\n alimentos.

\n\n

Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos\n acreditados por el Sistema Ecuatoriano de Metrología,\n Normalización, Acreditación y Certificación\n de acuerdo a su competencia técnica para la evaluación\n de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

\n\n

HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis\n de Peligros y Puntos Críticos de Control, sistema que\n identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos\n para la inocuidad del alimento.

\n\n

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas\n necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos\n en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución,\n transporte y comercialización.

\n\n

Infestación: Es la presencia y multiplicación\n de plagas que pueden contaminar o deteriorar las materias primas,\n insumos y los alimentos.

\n\n

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño\n a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las\n instrucciones del fabricante.

\n\n

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de\n alimentos.

\n\n

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación\n de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

\n\n

MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización,\n Acreditación y Certificación.

\n\n

Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones\n que se aplican a las materias primas e insumos para obtener un\n alimento. Esta definición incluye la operación\n de envasado y embalaje del alimento terminado.

\n\n

Punto Critico, de Control: Es un punto en el proceso del alimento\n donde existe una alta probabilidad de que un control inapropiado\n pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposición\n o deterioro del alimento final.

\n\n

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante\n la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso\n puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar\n explosión, corrosión, incendio, irritación,\n toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la\n salud de las personas o causar daños materiales o deterioro\n del medio ambiente.

\n\n

Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia\n técnica, se demuestra que una actividad cumple el objetivo\n para el que fue diseñada.

\n\n

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas\n por los Alimentos: Es un sistema de información simple,\n oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por\n el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación\n de los factores determinantes y los agentes causales de la afección,\n así como el establecimiento del diagnóstico de\n la situación, permitiendo la formación de estrategias\n de acción para la prevención y control. Debe cumplir\n además con los atributos de flexible, aceptable, sensible\n y representativo.

\n\n

 

\n\n

TITULO III

\n\n

REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

\n\n

CAPITULO 1

\n\n

DE LAS INSTALACIONES

\n\n

Art. 3. DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos\n donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados\n y construidos en. armonía con la naturaleza de las operaciones\n y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que\n puedan cumplir con los siguientes requisitos:

\n\n

a. Que el riesgo de contaminación y alteración\n sea mínimo;

\n\n

b. Que el diseño y distribución de las áreas\n permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado\n que minimice las contaminaciones;

\n\n

c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos\n que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos\n y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles\n de mantener, limpiar y desinfectar; y.

\n\n

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte\n el acceso y refugio de las mismas.

\n\n

Art. 4. DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde\n se procesen, envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables\n que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad\n que representen riesgos de contaminación.

\n\n

Art. 5. DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación\n debe diseñarse y construirse de manera que:

\n\n

a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas,\n insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior\n y que mantenga las condiciones sanitarias;

\n\n

b. La construcción sea sólida y disponga de\n espacio suficiente para la instalación, operación\n y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento\n del personal y el traslado de materiales o alimentos;

\n\n

c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,

\n\n

d. Las áreas internas de producción se deben\n dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran\n y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.

\n\n

 

\n\n

Art. 6. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS\n INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos\n de distribución, diseño y construcción:

\n\n

1. Distribución de Areas.

\n\n

a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos\n y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de\n flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las\n materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de\n tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;

\n\n

b) Los ambientes de las áreas críticas, deben\n permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección\n y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas\n por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación\n de personal; y,

\n\n

c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos\n estarán ubicados en una área alejada de la planta,\n la cual será de construcción adecuada y ventilada.\n Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para\n estos alimentos.

\n\n

II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:

\n\n

a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos\n de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse\n limpios y en buenas condiciones;

\n\n

b) Las cámaras de refrigeración o congelación,\n deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones\n sanitarias;

\n\n

c) Los drenajes del piso deben tener la protección\n adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita\n su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello\n hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil\n acceso para la limpieza;

\n\n

d) En las áreas criticas, las uniones entre las paredes\n y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza;

\n\n

e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente\n al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito\n de polvo; y,

\n\n

f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones\n suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera\n que se evite la acumulación de suciedad, la condensación,\n la formación de mohos, el desprendimiento superficial\n y además se facilite la limpieza y mantenimiento.

\n\n

III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

\n\n

a) En áreas donde el producto esté expuesto\n y exista una alta generación de polvo, las ventanas y\n otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que\n eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las\n repisas internas de las ventanas (alféizares), si las\n hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como\n estantes;

\n\n

b) En las áreas donde el alimento esté expuesto,\n las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable;\n si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora\n que evite la proyección de partículas en caso de\n rotura;

\n\n

c) En áreas de mucha generación de polvo, las\n estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y,\n en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán\n de fácil remoción, limpieza e inspección.\n De preferencia los marcos no deben ser de madera;

\n\n

d) En caso de comunicación al exterior, deben tener\n sistemas de protección a prueba de insectos, roedores,\n aves y otros animales; y,

\n\n

e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo\n estén expuestos, no deben tener puertas de acceso directo\n desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán\n sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia\n con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos\n y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.

\n\n

IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,\n plataformas).

\n\n

a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias\n se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación\n al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza\n de la planta;

\n\n

b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar\n y mantener; y,

\n\n

c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre\n las líneas de producción, es necesario que las\n líneas de producción tengan elementos de protección\n y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar\n la caída de objetos y materiales extraños.

\n\n

V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

\n\n

a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia\n debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos.\n En las áreas críticas, debe existir un procedimiento\n escrito de inspección y limpieza;

\n\n

b) En caso de no ser posible que esta instalación sea\n abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia\n de cables colgantes sobre las áreas de manipulación\n de alimentos; y,

\n\n

c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable,\n agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de\n desecho, otros se identificarán con un color distinto\n para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes\n y se colocarán rótulos con los símbolos\n respectivos en sitios visibles.

\n\n

VI. Iluminación.

\n\n

Las áreas tendrán una adecuada iluminación,\n con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite\n luz artificial, ésta será lo más semejante\n a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a\n cabo eficientemente.

\n\n

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas\n por encima de las líneas de elaboración, envasado\n y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser\n de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la\n contaminación de los alimentos en caso de rotura.

\n\n

VII. Calidad del Aire y Ventilación.

\n\n

a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación\n natural o mecánica, directa o indirecta y adecuado para\n prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y\n facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido;

\n\n

b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados\n y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área\n contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben\n permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica;

\n\n

c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación\n del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros\n contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del\n sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación\n de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea\n requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente\n y humedad relativa;

\n\n

d) Las aberturas para circulación del aire deben estar\n protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente\n removibles para su limpieza;

\n\n

e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores\n o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado\n y mantener una presión positiva en las áreas de\n producción donde el alimento esté expuesto, para\n asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y,

\n\n

f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento,\n limpieza o cambios.

\n\n

VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.

\n\n

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad\n del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar\n la inocuidad del alimento.

\n\n

IX. Instalaciones Sanitarias.

\n\n

Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas\n que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación\n de los alimentos. Estas deben incluir:

\n\n

a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos,\n duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes\n para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad\n e higiene laboral vigentes;

\n\n

b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni\n las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a. las áreas\n de producción;

\n\n

c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las\n facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos\n desechables o equipos automáticos para el secado de las\n manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito\n de material usado;

\n\n

d) En las zonas de acceso a las áreas criticas de elaboración\n deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes\n cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no\n constituya un riesgo para la manipulación del alimento;

\n\n

e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente\n limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de\n materiales; y,

\n\n

f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos\n o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse\n las manos después de usar los servicios sanitarios y antes\n de reiniciar las labores de producción.

\n\n

Art. 7. SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.

\n\n

1. Suministro de Agua.

\n\n

a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución\n adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas\n para su almacenamiento, distribución y control;

\n\n

b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para\n garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso,\n la limpieza y desinfección efectiva;

\n\n

c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones\n como control de incendios, generación de vapor, refrigeración,\n y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre\n y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y,

\n\n

d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados\n y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable.

\n\n

II. Suministro de Vapor.

\n\n

En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe\n disponer de sistemas de filtros para la retención de partículas,\n antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se\n deben utilizar productos químicos de grado alimenticio\n para su generación.

\n\n

III. Disposición de Desechos Líquidos.

\n\n

a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual\n o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la\n disposición final de aguas negras y efluentes industriales;\n y,

\n\n

b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser\n diseñados y construidos para evitar la contaminación\n del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas\n en la planta.

\n\n

IV. Disposición de Desechos Sólidos.

\n\n

a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,\n almacenamiento, protección y eliminación de basuras.\n Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación\n para los desechos de sustancias tóxicas;

\n\n

b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad\n para evitar contaminaciones accidentales o intencionales;

\n\n

c) Los residuos se removerán frecuentemente de las\n áreas de producción y deben disponerse de manera\n que se elimine la generación de malos olores para que\n no sean fuente de contaminación o refugio de plagas; y,

\n\n

d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera\n de las de producción y en sitios alejados de la misma.

\n\n

 

\n\n

CAPITULO II

\n\n

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

\n\n

Art. 8. La selección, fabricación e instalación\n de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar\n y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas\n utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,\n almacenamiento, control, emisión y transporte de materias\n primas y alimentos terminados.

\n\n

Las especificaciones técnicas dependerán de\n las necesidades de producción y cumplirán los siguientes\n requisitos:

\n\n

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de\n contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni\n sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que\n intervengan en el proceso de fabricación.

\n\n

2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no\n puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se\n tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de\n contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.

\n\n

3. Sus características técnicas deben ofrecer\n facilidades para la limpieza, desinfección e inspección\n y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación\n del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras\n substancias que se requieran para su funcionamiento.

\n\n

4. Cuando se requiera la lubricación de algún\n equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté\n ubicado sobre las líneas de producción, se debe\n utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio).

\n\n

5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento\n no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material\n desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

\n\n

6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas\n de manera que faciliten su limpieza.

\n\n

7. Las tuberías empleadas para la conducción\n de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes,\n inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables\n para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán\n y desinfectarán por recirculación de sustancias\n previstas para este fin.

\n\n

8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan\n el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando\n la posibilidad de confusión y contaminación.

\n\n

9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto\n con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión\n y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

\n\n

Art. 9. MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación\n y funcionamiento.

\n\n

1. La instalación de los equipos debe realizarse de\n acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

\n\n

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación\n adecuada y demás implementos necesarios para su operación,\n control y mantenimiento. Se contará con un sistema de\n calibración que permita asegurar que, tanto los equipos\n y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas\n confiables.

\n\n

El funcionamiento de los equipos considera además lo\n siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y\n que estén en contacto con las materias primas y alimentos\n en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.

\n\n

TITULO IV

\n\n

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

\n\n

CAPITULO I

\n\n

PERSONAL

\n\n

Art. 10. CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación\n de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo\n o indirecto con los alimentos debe:

\n\n

1. Mantener la higiene y el cuidado personal.

\n\n

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14\n de este reglamento.

\n\n

3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad\n que le cabe en su función de participar directa e indirectamente\n en la fabricación de un producto.

\n\n

Art. 11. EDUCACION Y CAPACITACION:

\n\n

Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan\n de capacitación continuo y permanente para todo el personal\n sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin\n de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta\n capacitación está bajo la responsabilidad de la\n empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas\n naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas\n de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos\n y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de\n las diferentes áreas.

\n\n

Art. 12. ESTADO DE SALUD:

\n\n

1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un\n reconocimiento médico antes de desempeñar esta\n función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento\n médico cada vez que se considere necesario por razones\n clínicas y epidemiológicas, especialmente después\n de una ausencia originada por una infección que pudiera\n dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos\n que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente\n responsables del cumplimiento de esta disposición.

\n\n

2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas\n necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa\n o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche\n padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida\n por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones\n cutáneas.

\n\n

Art. 13. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:

\n\n

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar\n contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta\n Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de\n limpieza e higiene.

\n\n

1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados\n a las operaciones a realizar:

\n\n

a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente\n su limpieza;

\n\n

b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas,\n gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y,

\n\n

c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá\n ser antideslizante e impermeable.

\n\n

2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso\n anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose\n esta última condición. La operación de lavado\n debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas\n de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.

\n\n

3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse\n las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo,\n cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez\n que use los servicios sanitarios y después de manipular\n cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo\n de contaminación para el alimento. El uso de guantes no\n exime al personal de la obligación de lavarse las manos.

\n\n

4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos\n cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así\n lo justifique.

\n\n

Art. 14. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:

\n\n

1. El personal que labora en las áreas de proceso,\n envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas\n que señalan la prohibición de fumar y consumir\n alimentos o bebidas en estas áreas.

\n\n

2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante\n malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas\n cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería;\n debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes\n al descubierto durante la jornada de trabajo.

\n\n

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar\n protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones\n se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas\n de manipulación y envase de alimentos.

\n\n

Art. 15. Debe existir un mecanismo que impida el acceso\n de personas extrañas a las áreas de procesamiento,\n sin la debida protección y precauciones.

\n\n

Art. 16. Debe existir un sistema de señalización\n y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento\n del personal de la planta y personal ajeno a ella.

\n\n

Art. 17. Los visitantes y el personal administrativo\n que transiten por el área de fabricación, elaboración\n manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora\n y acatar las disposiciones señaladas en los artículos\n precedentes.

\n\n

 

\n\n

CAPITULO II

\n\n

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

\n\n

Art. 18. No se aceptarán materias primas e ingredientes\n que contengan parásitos, microorganismos patógenos,\n sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas\n veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición\n o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse\n a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías\n conocidas para las operaciones usuales de preparación.

\n\n

Art. 19. Las materias primas e insumos deben someterse\n a inspección y control antes de ser utilizados en la línea\n de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones\n que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los\n procesos de fabricación.

\n\n

Art. 20. La recepción de materias primas e insumos\n debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación,\n alteración de su composición y daños físicos.\n Las zonas de recepción y almacenamiento estarán\n separadas de las que se destinan a elaboración o envasado\n de producto final.

\n\n

Art. 21. Las materias primas e insumos deberán\n almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la\n contaminación y reduzcan al mínimo su daño\n o alteración; además deben someterse, si es necesario,\n a un proceso adecuado de rotación periódica.

\n\n

Art. 22. Los recipientes, contenedores, envases o empaques\n de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles\n al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones\n o contaminaciones.

\n\n

Art. 23. En los procesos que requieran ingresar ingredientes\n en áreas susceptibles de contaminación con riesgo\n de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento\n para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

\n\n

Art. 24. Las materias primas e insumos conservados\n por congelación que requieran ser descongeladas previo\n al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas\n adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo\n de microorganismos.

\n\n

Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas\n e insumos descongelados no podrán ser recongeladas.

\n\n

Art. 25. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios\n en el producto final, no rebasarán los límites\n establecidos en base a los limites establecidos en el Codex Alimentario,\n o normativa internacional equivalente o normativa nacional.

\n\n

Art. 26. AGUA:

\n\n

1. Como materia prima:

\n\n

a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada\n de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y,

\n\n

b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada\n de acuerdo a normas nacionales o internacionales.

\n\n

2. Para los equipos:

\n\n

a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia\n prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con\n el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas\n nacionales o internacionales; y,

\n\n

b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración\n de alimentos por procesos como evaporación o desecación\n y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine\n en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud\n de uso.

\n\n

CAPITULO III

\n\n

OPERACIONES DE PRODUCCION

\n\n

Art. 27. La organización de la producción\n debe ser concebida de tal manera que. el alimento fabricado cumpla\n con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes;\n que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos,\n se apliquen correctamente y que se evite toda omisión,\n contaminación, error o confusión en el transcurso\n de las diversas operaciones.

\n\n

Art. 28. La elaboración de un alimento debe\n efectuarse según procedimientos validados, en locales\n apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con\n personal competente, con materias primas y materiales conforme\n a las especificaciones, según criterios definidos, registrando\n en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas,\n incluidos los puntos críticos de control donde fuere el\n caso, así como las observaciones y advertencias.

\n\n

Art. 29. Deberán existir las siguientes condiciones\n ambientales:

\n\n

1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios\n en estas áreas.

\n\n

2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección,\n deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos\n y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo\n humano.

\n\n

3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben\n ser validados periódicamente.

\n\n

4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas,\n con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable\n e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza.

\n\n

Art. 30. Antes de emprender la fabricación de\n un lote debe verificarse que:

\n\n

1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área\n según procedimientos establecidos y que la operación\n haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones.

\n\n

2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación\n estén disponibles.

\n\n

3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura,\n humedad, ventilación.

\n\n

4. Que los aparatos de control estén en buen estado\n de funcionamiento; se registrarán estos controles así\n como la calibración de los equipos de control.

\n\n

Art. 31. Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas\n o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares,\n definidas en los procedimientos de fabricación.

\n\n

Art. 32. En todo momento de la fabricación el\n nombre del alimento, número de lote, y la fecha de elaboración,\n deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro\n medio de identificación.

\n\n

Art. 33. El proceso de fabricación debe estar\n descrito claramente en un documento donde se precisen todos los\n pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado,\n empaque, otros), indicando además controles a efectuarse\n durante las operaciones y los limites establecidos en cada caso.

\n\n

Art. 34. Se debe dar énfasis al control de las\n condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento\n potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de\n proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como:\n tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión\n y velocidad de flujo; también es necesario, donde sea\n requerido, controlar las condiciones de fabricación tales\n como congelación, deshidratación, tratamiento térmico,\n acidificación y refrigeración para asegurar que\n los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros\n factores no contribuyan a la descomposición o contaminación\n del alimento.

\n\n

Art. 35. Donde el proceso y la naturaleza del alimento\n lo requiera, se deben tomar las medidas efectivas para proteger\n el alimento de la contaminación por metales u otros materiales\n extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores\n de metal o cualquier otro método apropiado.

\n\n

Art. 36. Deben registrarse las acciones correctivas\n y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad\n durante el proceso de fabricación.

\n\n

Art. 37. Donde los procesos y la naturaleza de los\n alimentos lo requiera e intervenga el aire o gases como un medio\n de transporte o de conservación, se deben tomar todas\n las medidas de prevención para que estos gases y aire\n no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos\n de contaminaciones cruzadas.

\n\n

Art. 38. El llenado o envasado de un producto debe\n efectuarse rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones\n que afecten su calidad.

\n\n

Art. 39. Los alimentos elaborados que no cumplan las\n especificaciones técnicas de producción, podrán\n reprocesarse o utilizarse en Otros procesos, siempre y cuando\n se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos\n o desnaturalizados irreversiblemente.

\n\n

Art. 40. Los registros de control de la producción\n y distribución, deben ser mantenidos por un período\n mínimo equivalente al de la vida útil del producto.

\n\n

CAPITULO IV

\n\n

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

\n\n

Art. 41. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados\n y empaquetados de conformidad con las normas técnicas\n y reglamentación respectiva.

\n\n

Art. 42. El diseño y los materiales de envasado\n deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos\n para reducir al mínimo la contaminación, evitar\n daños y permitir un etiquetado de conformidad con las\n normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales\n o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos\n ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de\n los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.

\n\n

Art. 43. En caso de que las características\n de los envases permitan su reutilización, será\n indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan\n las características originales, mediante una operación\n adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los\n envases defectuosos.

\n\n

Art. 44. Cuando se trate de material de vidrio, debe\n existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas\n en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen\n a los recipientes adyacentes.

\n\n

Art. 45. Los tanques o depósitos para el transporte\n de alimentos al granel serán diseñados y construidos\n de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán\n una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad\n y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en\n el producto.

\n\n

Art. 46. Los alimentos envasados y los empaquetados\n deben llevar una identificación codificada que permita\n conocer el número de lote, la fecha de producción\n y la identificación del fabricante a más de las\n informaciones adicionales que correspondan, según la norma\n técnica de rotulado.

\n\n

Art. 47. Antes de comenzar las operaciones de envasado\n y empacado deben verificarse y registrarse:

\n\n

1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para\n este fin.

\n\n

2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales\n de envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones\n escritas al respecto.

\n\n

3. Que los recipientes para envasado estén correctamente\n limpios y desinfectados, si es el caso.

\n\n

Art. 48. Los alimentos en sus envases finales, en espera\n del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente.

\n\n

 

\n\n

Art. 49. Las cajas múltiples de embalaje de\n los alimentos terminados, podrán ser colocados sobre plataformas\n o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia\n el área de cuarentena o al almacén de alimentos\n terminados evitando la contaminación.

\n\n

Art. 50. El personal debe ser particularmente entrenado\n sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de\n empaque.

\n\n

Art. 51. Cuando se requiera, con el fin de impedir\n que las partículas del embalaje contaminen los alimentos,\n las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas\n separadas.

\n\n

 

\n\n

CAPITULO V

\n\n

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
\n TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

\n\n

Art. 52. Los almacenes o bodegas para almacenar los\n alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas\n y ambientales apropiadas para evitar la descomposición\n o contaminación posterior de los alimentos envasados y\n empaquetados.

\n\n

Art. 53. Dependiendo de la naturaleza del alimento\n terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos\n terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura\n y humedad que asegure la conservación de los mismos; también\n debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza,\n higiene y un adecuado control de plagas.

\n\n

Art. 54. Para la colocación de los alimentos\n deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que\n evite el contacto directo con el piso.

\n\n

Art. 55. Los alimentos serán almacenados de\n manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo\n y mantenimiento del local.

\n\n

Art. 56. En caso de que el alimento se encuentre en\n las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos\n apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena,\n aprobado.

\n\n

Art. 57. Para aquellos alimentos que por su naturaleza\n requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento\n se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura\n humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.

\n\n

Art. 58. El transporte de alimentos debe cumplir con\n las siguientes condiciones:

\n\n

1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados\n manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico\n - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la\n conservación de la calidad del producto.

\n\n

2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos\n y materias primas serán adecuados a la naturaleza del\n alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma\n que protejan al alimento de contaminación y efecto del\n clima.

\n\n

3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse\n en refrigeración o congelación, los medios de transporte\n deben poseer esta condición.

\n\n

4. El área del vehículo que almacena y transporta\n alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y deberá\n evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.

\n\n

5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias\n consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características\n puedan significar un riesgo de contaminación o alteración\n de los alimentos.

\n\n

6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos\n antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren\n en buenas condiciones sanitarias.

\n\n

7. El propietario o el representante legal de la unidad de\n transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones\n exigidas por el alimento durante su transporte.

\n\n

Art. 59. La comercialización o expendio de alimentos\n deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación\n y protección de los mismos, para ello:

\n\n

1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de\n fácil limpieza.

\n\n

2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación,\n como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos\n que requieran condiciones especiales de refrigeración\n o congelación.

\n\n

3. El propietario o representante legal del establecimiento\n de comercialización, es el responsable en el mantenimiento\n de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su\n conservación.

\n\n

 

\n\n

TITULO V

\n\n

GARANTIA DE CALIDAD

\n\n

CAPITULO UNICO

\n\n

DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
\n CALIDAD

\n\n

Art. 60. Todas las operaciones de fabricación,\n procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución\n de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad\n apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los\n defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables\n a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos\n controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento\n y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para\n el consumo humano.

\n\n

Art. 61. Todas las fábricas de alimentos deben\n contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad,\n el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las\n etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción\n de materias primas e insumos hasta la distribución de\n alimentos terminados.

\n\n

Art. 62. El sistema de aseguramiento de la calidad\n debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

\n\n

1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos\n terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad\n de todos los alimentos y de todas las materias primas con los\n cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su\n aceptación, liberación o retención y rechazo.

\n\n

2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.

\n\n

3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se\n describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos\n requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema\n almacenamiento y dist

 

Change password



Loading..